Tedd le azt a répalé-hamburgert. A növényi alapú fehérjék következő nagy hulláma a hamisított hal.
Az olyan, mint az Impossible Foods és a Beyond Meat vöröshús-utánzatai sikerén felbuzdulva egyre több vállalat törekszik arra, hogy megszerezze részesedését az állatmentes tenger gyümölcsei korai piacán.
A nagyvállalatok, köztük a Bumble Bee, a Nestlé, a Tyson, a General Mills és a Thai Union különféle színdarabokat hajtanak végre, akár úgy, hogy feltörekvőkbe fektetnek be, akár kutatási és fejlesztési képességeiket új termékek kidolgozása érdekében hajtják végre.
Az induló tér bővelkedik készpénzben, és a kiskereskedelmi, közvetlenül a fogyasztókhoz eljuttatott és az élelmiszer-szolgáltatási csatornák keverékét célozza meg, olyan összetevőkkel játszva, mint a tengeri moszat, a koji és a mungbab. A növényi alapú és termesztett tengeri termékekkel foglalkozó cégek 80 millió dollárt gyűjtöttek össze 2020-ban a Good Food Institute (GFI) nonprofit szervezet adatai szerint, amely 800 vállalatot számlál a területen. Összességében a különféle húsalternatívákat készítő vállalkozások tavaly 3.1 milliárd dollárt gyűjtöttek össze, ami több mint háromszorosa a 2019-es szintnek. Ennek több mint felét, 2.1 milliárd dollárt az alternatív hús-, tej- és tojástermékek teszik ki.
A GFI és a SPINS kiskereskedelmi insights cég adatai szerint a növényi alapú tenger gyümölcsei az alternatív hús értékesítésének csak 1 százalékát teszik ki, szemben a marha-, baromfi- és sertéshús-analógok 60 százalékával. A GFI azonban úgy pozícionálta a hamisított halak piacát, hogy nagyobb, vagy legalábbis változatosabb legyen, mint a marha- és baromfihús alternatíváié.
A nonprofit szervezet fontos tényezőként nevezte meg a halászat összeomlásának veszélyét és a tenger gyümölcsei iránti kielégítetlen keresletet. 2030-ra a tenger gyümölcsei iránti kereslet 30 százalékkal magasabb lesz, mint 2010-ben. Ráadásul az óceánok több tízezer ehető lénye az ízek és textúrák szélesebb palettáját kínálja utánozni, mint a szárazföldi emlősök vagy szárnyasok.
Ez nem laboratóriumban termesztett hús; valójában ősi technikákat használunk a modern ételek elkészítéséhez.
A növényi alapú tenger gyümölcsei a főbb üzletek fagyasztóiban és folyosóin szaporodnak. A Gathered Foods Good Catch „tonhal” számos üzletében megtalálható, beleértve a Publixet és a Whole Foods-t. Trader Joe azt tervezi, hogy tenger gyümölcseit is raktározza fel.
A hangmagasság
A növényi alapú fehérjék elfogadottsága gyorsan nőtt az elmúlt években, mivel a fogyasztói hangulat eltávolodott a hústól. A tofu és a tempeh korai napjaitól eltérően a mai alt-proteineket úgy tervezték, hogy a flexitáriusok és mindenevők kedvében járjanak, nem csak a vegetáriánusok vagy vegánok számára hiányt pótolnak.
Ráadásul a tenger gyümölcseihez hasonló összetevők növényi eredetű kinyerésének fenntarthatósági előnyei közé tartozik a nyílttengeri halászattól és haltenyésztéstől való függés csökkentése, nem is beszélve a a tenger gyümölcsei ellátási láncaiban talált munkaerő-visszaélések.
A tenger gyümölcsei stand-inek nemcsak alacsony szén-dioxid-kibocsátással kecsegtetnek, hanem arra is törekszenek, hogy az étkezési korlátozásokkal rendelkező embereket kiszolgálják. Például a moszatalapú „garnélarák” kóser, és nem vált ki életveszélyes kagylóallergiát. Ha a beszerzést gondosan végzik, a hamisított halakból is mentesnek kell lennie a higanytól és a mikroműanyagoktól, amelyek az óceán műanyagszennyezéséből származhatnak.
Íme véletlenszerű sorrendben néhány kulcsfontosságú cég, amely hullámokat kelt az alt-teafood területén:
Fészkel
A Nestlé előnye, hogy már 300 tudóst, mérnököt és termékfejlesztőt foglalkoztat nyolc kutatási és fejlesztési központban. Az élelmiszer-juggernaut alt-teafood-kutatásait a Nestlé Research végzi Svájcban, valamint Németországban és az Egyesült Államokban Mark Schneider vezérigazgató vezetésével, aki a növényi alapú táplálkozás fenntarthatósági potenciáljának szószólója.
A Nestlé gyakran a növényi alapú élelmiszereket a DNS részeként írja le; 1886-ban az alapító, Julius Maggi „húsos”, növényi alapú fűszerezéssel ellátott leveseket fejlesztett ki. A cég 1961-ben megszületett Coffeemate tejmentes tejszínezőjét ma tejmentes mandula-, zab-, kókusz-, szójatej- és rizstej egészíti ki. A Nestlé Garden Gourmet vegetáriánus hamburgerei jól beváltak a szupermarketekben, csakúgy, mint a zöldség alapú kolbászok, csirke rögök és ebédhúsok. A vállalat vegetáriánus és növényi alapú termékek értékesítése több mint 222 millió dollárral nőtt 2019-ben, és 40 százalékkal ugrott meg 2020 első felében.
„Általában véve sok a dinamizmus és az innováció ebben a szektorban, és ez jó dolog” – mondta e-mailben Torsten Pohl, a németországi Singenben található Nestlé Terméktechnológiai Központ vezetője.
A Nestlé méretének, méretének és szabadalmaztatott technológiájának tulajdonította, hogy kilenc hónap alatt felgyorsította a növényi alapú, tégelyes tonhal kifejlesztését, ami a hat összetevőből álló, borsófehérje-központú „hal” megjelenéséhez vezetett tavaly Svájcban. A Nestlé tudósai, szakácsai és technológusai elkészítették és kiskereskedelmi üzletekben tesztelték az új termékeket, és korai kereskedelmi tételeket gyártottak a K+F központjaiban.
Számomra az a siker meghatározó, amikor leülhetek egy étterembe, és le tudom rendelni a termékünket az étlapról.
„A legjobb növényi alapú húsalternatívákat szeretnénk kínálni az embereknek az íz, az állag, az íz és a tápanyag tekintetében” – mondta Pohl. „Belső képességeink kiegészítése érdekében stratégiailag együttműködünk kutatókkal, beszállítókkal, startupokkal és számos más innovációs partnerrel.”
A Nestlé a túlhalászás csökkentésének és az óceánok biológiai sokféleségének védelmének fenntarthatósági előnyeit említi e projektek motivációjaként. A tonhal helyettesítését követően a vállalat azt tervezi, hogy legközelebb kagylóutánzatokat és más halakat bocsát ki.
Új hullám ételek
A kagylók a New Wave Foods specialitása, amelyet a Tyson Ventures, a Tyson csirkeóriás VC karja, 2019-ben támogatott. A startup tavaly év végén fejezte be az A sorozat 18 millió dolláros finanszírozási körét.
A San Franciscó-i székhelyű startup mungbab és hínár alapú garnélarákokat készít, amelyek állítólag az igazi „pattanásos” és zamatos, és bármely meleg vagy hideg garnélarák receptjébe beleilleszthetők.
„2021 a garnélarák éve” – mondta Michelle Wolf, a New Wave Foods társalapítója, amely az év végére megduplázza 15 fős létszámát, és New Yorkba költözteti Connecticut K+F konyháját. „És ez az, amire igazán összpontosítunk, hogy a következő évben kifújjuk a garnélatermékünket, és megvalósítsuk ezt a mozgást.”
A New Wave Foods egyik fő összetevője a barna moszatból származó nedvességelnyelő alginát, amelyet orvosbiológiai alkalmazásokban használnak, beleértve a sebek kezelésére szolgáló hidrogélt. A New Wave a mungbabbal keveri. A garnélarák színeinek és textúráinak újraalkotása érdekében a csapat Brad Barnes-szal, az Amerikai Kulináris Intézet okleveles mesterszakácsával és tanácsadói igazgatójával konzultált. A termék kóser, és a New Wave szerint nem okoz problémát azoknak, akik nem tudnak szóját vagy glutént enni.
Márciusban a vállalat megállapodást kötött a Dot Foods-szal, az ország egyik legnagyobb élelmiszer-forgalmazójával, amelynek célja a New Wave márkájú garnélarák bevezetése az élelmiszer-szolgáltató intézmények és éttermek étlapján, amelyek a garnélarák piacának túlnyomó részét alkotják. Wolf úgy véli, hogy a járvány felborulása arra késztette a fogyasztókat, hogy magukévá tegyék a növényi alapú élelmiszereket, részben az éghajlatváltozás személyes szintű kezelésének módjaként. A fiatal felnőtt flexitáriusok elérése érdekében a főiskolai campus étkezése a New Wave különleges célpontja a vállalati étkezési lehetőségek és a COVID-ot jól átvészelt független láncok mellett.
A Fact.MR áprilisi piackutatása szerint a „garnélarák” lesz a legnépszerűbb termék az alternatív tenger gyümölcsei között.
„Óriási lehetőséget láttunk a garnélarákban, mert messze ez a legtöbbet fogyasztott tenger gyümölcse az Egyesült Államokban, de ez a poszter gyermeke a tenger gyümölcsei ellátási láncunk számos problémájának” – mondta Wolf, aki San Franciscóba költözött. Pittsburgh-ből a Carnegie Mellonnál szerzett orvosbiológiai mérnöki mesterképzést követően egy növényi alapú húsipari startuphoz szeretne csatlakozni. Ehelyett saját vállalkozást alapított.
Attól függően, hogy ki számolja, a garnélarák körülbelül felét tenyésztik, amely Délkelet-Ázsiában kiirtja a partokat védő mangrovefákat. A Nemzetközi Erdészeti Kutatóközpont (CIFOR) 2017-es tanulmánya szerint a garnélarák négyszer annyi üvegházhatású gáz kibocsátásáért felelős, mint ugyanannyi tömegű steak. egyenértékű azzal, mintha Los Angelesből New Yorkba vezetnénk.)
Általánosságban elmondható, hogy ebben a szektorban nagy a dinamizmus és az innováció, és ez jó dolog.
A tengeri moszat viszont, amely a New Wave garnélarák-utánzatát alkotja, megköti a szenet és csökkenti az óceánok elsavasodását. Wolf reméli, hogy a növényi eredetű garnélarák iránti kereslet élénkülése felfelé ívelő hatásokkal jár, például fellendíti a jótékony óceáni alapú mezőgazdaságot, miközben csökkenti a tenyésztett garnélarák iránti keresletet.
„Számomra a siker meghatározója… ez az, amikor leülhetek egy étterembe – ami előbb, mint utóbb lesz –, és lerendelem a termékünket az étlapról, és visszaküldhetek egy SMS-t a családomnak Pittsburgh-be, és azt mondom: „Hé, tudod, menj. ezt-azt, és megszerezni a garnélarákot” – mondta. „Ez lesz az a pillanat számomra, amikor, hú, tényleg csináltunk itt valamit.”
Prime Roots
A küldetésvezérelt, közvetlenül a fogyasztókat célzó Prime Roots márka igyekszik megnyitni a fogyasztók szívét és elméjét, miközben segít csökkenteni az állati eredetű termékek piacát. A „bacon” egy korai ajánlat volt, a „homár” ravioli pedig a legújabb. Az erjesztett „szuperprotein” koji a legfontosabb összetevő. Koji penész, az Aspergillus oryzae gomba, már core to ízletes élelmiszerek évezredek óta Ázsiában.
A Koji-val meglehetősen könnyen meg lehet bütykölni, hogy megismételje a különféle lények izomrostjainak szerkezetét. További összetevőket adnak hozzá, hogy javítsák a táplálkozást és finomítsák a szájban való érzetet. A Prime Roots K+F konyhájában, a kaliforniai nyugati Berkeleyben, az ötéves cég kojit termeszt tápanyagban gazdag lében, a sörfőzéshez hasonló eljárással.
„Ez nem laboratóriumban termesztett hús; valójában ősi technikákat használunk a modern ételek elkészítéséhez” – mondta Kimberlie Le, a cég társalapítója és vezérigazgatója. „Eszembe sem jutott volna fehérjeforrásként tekinteni a kojira, ha nem kezdtem volna tanulni az erjesztéssel, amikor 4-5 éves voltam anyukámmal.” Anyja, Chi Le egy jól ismert séf, aki a MasterChef Vietnam című műsorban szerepelt.
A 25 fős Prime Roots kicsi, de Kimberlie Le úgy véli, hogy a szabadalmaztatott koji sörfőzés meglehetősen könnyen bővíthető. Egy font fehérjére vetítve, folyamatai sokkal erőforrás-hatékonyabbak, mint az állatok húsának betakarítása – becsülte a cég.
"Nagyon reméljük, hogy az emberek támogatni fogják ezt, és látni fogják, hogy van egy jobb módja az étkezésnek és a fehérje előállításának, és hogy alapvetően újragondoljuk a rendszerünket" - mondta Le. „Nagyon izgatottak vagyunk, hogy ott lehetünk a közösségünknek az interneten, és valóban farmról asztalra mehetünk, ami nagyon fontos, hogy összekapcsoljuk az embereket az ételükkel és azzal, hogy honnan származik.”
A Gathered Foods jó fogása
A Good Catch a leglátványosabb halmentes fogyasztói márkává válik a fagyos folyosókon, ahol már feltűnnek a tárolható „tonhalat” tartalmazó zacskók. A vállalat „hat hüvelyes” borsó, csicseriborsó, lencse, szója, fava bab és tengeri bab keverékét használja.
Májusban a gyártó, az ohiói székhelyű Gathered Foods egy 6 dolláros fagyasztott halrudacskát bocsátott ki, amelyet a Safeway-ben és más szupermarketekben értékesítettek, az áprilisi 26.4 millió dolláros B-sorozat után. A Good Catch 5,000 amerikai és kanadai üzletben kapható, növényi alapú tonhalsalátáját pedig 200 Whole Foods készételek pultjához kötik.
A Gathered Foods tiszteletlen társalapítói, Derek és Chad Sarno testvérek vállalati gyökerekkel rendelkeznek a Whole Foodsnál. A magukat „kulináris nindzsáknak” nevezett „kulináris nindzsák” is elindították a Gonosz Egészséges növényi alapú közösség, Chad pedig továbbra is vezeti a növényi alapú fejlesztéseket a Tesco ügyvezetőjeként.
A Gathered Foods finanszírozást vonzott Woody Harrelson és Paris Hilton hírességektől, és 2020 elején befektetést vont be a General Mills kockázati ágától, a 301 Inc-től, amely az Impossible Foods korai támogatója. A 301 Inc alapítója és ügyvezető igazgatója, John Haugen azt mondta a GreenBiznek, hogy a tenger gyümölcsei „egy másik lenyűgöző ajánlat, amely megfelel a mai fogyasztói szükségleteknek”.
Más neves támogatói mellett a Gathered Foods forgalmazási partnersége van a tonhaltitán Bumble Bee-vel.
Poszméh
Az 1899-ben alapított Bumble Bee a tartós tenger gyümölcsei, köztük a tonhal, a lazac és a szardínia piacának 28 százalékát birtokolja. 11-ben csődöt jelentett a 2019. fejezet szerint, amely lépést az iparági megfigyelők nemcsak az árrögzítési botrányért, hanem az innováció hiányáért is felelőssé tettek. A tajvani székhelyű tengeri kereskedő, az FCF most a Bumble Bee tulajdonosa.
Ugyanakkor a fogyasztók elfordultak a tonhalkonzervtől, különösen az ezredfordulósok és a Z generáció tagjai, akikről ismert, hogy a friss és hűtött árukat körözik, amelyek általában körbejárják az élelmiszerboltokat. A csomagolt tonhal-eladások általában – évek óta kudarcot vallottak – átmenetileg fellendültek a járvány első hónapjaiban.
Őszintén azt hittem, hagyományos garnélarákot eszem, amikor beleharaptam.
Ezek az események és trendek indították el a Bumble Bee-t a lélekkutatás folyamatába, ami ahhoz vezetett, hogy újrafogalmazta a célját, hogy „az óceán erejével táplálja az emberek életét”. A San Diego-i székhelyű cég a halakon túl széles hálót vet ki, figyelembe véve a növényekből és algákból, fermentációból és sejtalapú vagy termesztett módszerekből származó összetevőket is.
A Bumble Bee rámutat, hogy ez az első eltartható tengeri terméknév, amely támogatja az óceán regeneráló gyakorlatát, valamint az első, amely a tonhal nyomon követésére szolgáló eszközt és blokklánc technológiát használni a fagyasztott tenger gyümölcsei eredetének nyomon követésére.
„Ezzel együtt nagyon természetessé vált, hogy elkezdjünk beszélgetni egy olyan céggel, mint a Good Catch” – mondta Renee Junge, a Bumble Bee kommunikációs alelnöke. A tonhalóriás és az alt-food startup 2020 márciusában írt alá egy forgalmazási megállapodást, amely az első ilyen kapcsolat egy jelentős nemzeti tengeri márka és egy növényi alapú márka között.
A két vezérigazgató – Jan Tharp a Bumble Bee-től és Christine Mei a Gathered Foods-tól – hetente beszél. A Bumble Bee egyesíti értékesítési, rendelési, logisztikai és raktározási szakértelmét a Good Catch innovációs és gyártási szakértelmével. A rendszerekbe és erőforrásokba való befektetés révén a tonhalgyártó csökkenti a Good Catch eladásait. A Bumble Bee úgy írja le, hogy ez a közös összehangolás tükrözi a vállalatok közös értékrendjét, miszerint alternatív élelmiszerforrásokon keresztül védik az óceánt.
„Egyébként a két cégünk története, eredettörténete, üzleti megközelítése és kultúrája eltérő” – mondta e-mailben Tharp, aki a Gathered Foods igazgatótanácsában is dolgozik. „Sokat tanulhatunk a Good Catch-től; vállalkozói és kulináris megközelítésüket igyekszünk beépíteni gyakorlatainkba. Másrészt olyan rendszereink és folyamataink vannak, amelyek bevált és igazak, amelyek segíthetik a Good Catch hatékonyságát és méretezhetőségét. Az ilyen típusú partnerségek nem könnyűek, de gyümölcsözőek és elengedhetetlenek.”
Más alt-fish játékosok
Az alternatív fehérjék nagy hangsúlyt fektetnek egy másik tonhalóriás jövőjére. A Thai Union márciusban kezdte meg az OMG Meat termékeinek értékesítését Thaiföldön, beleértve a húsmentes rákhúst, a halrögöket és a dim sum-ot. A Chicken of the Sea eladó a „garnélarákon” is dolgozik.
Az apró Van Cleve Seafood Co. októberben megkezdte a marketinget ropogós kókuszos "garnélarák" a Publix GreenWise élelmiszerüzleteiben. Hollandiából a Schouten az alt-tonhalat fedezi fel vele búza és szója alapú TuNo, és ezt tervezi a lazac- és tőkehal-szerű termékekkel. A magáncég az 1990-es évek óta gyárt növényi alapú fehérjéket.
Eközben a laboratóriumban termesztett halak felszállnak. A San Diego-ból induló Blue Nalu azt reméli, hogy még idén elhozza kulturált mahi-mahi-ját az Egyesült Államokban. Begurult 60 millió dollár adósságfinanszírozás januárban. Nagyobb cégekkel kötött partnerségei közé tartozik a Nutreco, a Griffith Foods, a Pulmuone, a Rich Products és a Thai Union Group. A Blue Nalu bemutatókonyhát épít egy mikrosörfőzde-stílusú étteremmel, amely állítólag képes a vörös snapper, a sárgafarkú ámbra és a kékúszójú tonhal analógjainak termesztésére.
Mi a következő lépés?
Ez csak egy minta a tenger gyümölcsei analóg birodalmát kutató szervezetekről. Lehetséges, hogy az alternatív fehérjék úttörői, mint például az Impossible Foods és a Beyond Meat, ezen a területen is megtörik a hallgatást.
Jen Lamy, a GFI Sustainable Seafood Initiative felsővezetője izgatottan várja, hogy nagynevű cégek is bekapcsolódjanak ide, és reméli, hogy mások is belevágnak. Milyen üzleti előnyökkel jár?
„Sokat lehet nyerni ezen a területen a vállalatoktól, ami a termelési rendszer hatékonyságára és egyszerűségére is vonatkozik, összehasonlítva például az óceánból származó vadon befogott halak ellátásával” – mondta. „Ezen okok egyszerre jelennek meg, és remélhetőleg sok vállalatot a térbe terelnek.”
Remélem, sok más céget fogunk látni, amelyek valóban az ízekre összpontosítanak mindenekelőtt, mert a fogyasztóknak ezt kell megtapasztalniuk minden más előtt.
A vállalkozások közötti tevékenységek felgyorsíthatják az innovációkat – tette hozzá. Például a vállalatok nyílt forráskódú technológiát állíthatnak elő a tenger gyümölcsei textúráihoz vagy ízprofiljaihoz – jegyezte meg. „Nincs egy olyan kód, amelyet mindenki megpróbálna feltörni” – mondta Lamy. „Mivel olyan sok különbség van a vállalatok között, mindegyikük vagy bizonyos összetevőket használ, vagy más termékeket keres, vagy más piacokat keres.”
A fogyasztók régóta érdeklődnek az óceánok fenntarthatóságának támogatása iránt, és megvásárolták a Marine Stewardship Council által tanúsított tanúsítványt. halat vagy helyi halkereskedőktől vásárolni, de a múltban még nem voltak egyértelműek az ezen értékek alapján történő cselekvés lehetőségei – mondta Lamy. A növényi alapú opciók nemcsak világosabb fenntarthatósági történetet nyújtanak, hanem a fenntarthatósági címkézés térnyerése is hozzájárul a fogyasztói bizalom növeléséhez.
További értékesítési pont a tenger gyümölcsei számára a táplálkozási előnyeik, mivel a szakácsok igyekeznek helyrehozni elődjük, az alacsony fehérjetartalmú, adalékanyagban csomagolt rákrudak hibáit, amelyeket az 1970-es évek óta iparosítottak. (Fő összetevője a turmix surimi nevű haltermék, amelyet Japánban körülbelül 800 éve használnak.)
A fogyasztók megnyerésének egyik kulcsfontosságú kihívása a tenger gyümölcsei aromája, amely nem intenzív halas, jegyezte meg Lamy. Az általa megkóstolt korai ajánlatok közül kiemelkedett a családi tulajdonban lévő Van Cleve Seafood kókuszos „garnélarákja”.
„Elég lenyűgöző volt számomra; Őszintén azt hittem, hagyományos garnélarákot eszem, amikor beleharaptam” – mondta. „Remélem, hogy sok más céget fogunk látni, amelyek valóban az ízekre összpontosítanak mindenekelőtt, mert a fogyasztóknak ezt kell megtapasztalniuk minden más előtt.”
Forrás: https://www.greenbiz.com/article/can-bumble-bee-and-nestle-hook-world-fishless-fish
