Pange see peedimahla burger maha. Järgmine suur taimse valgu laine on võltskala.
Tänu sellistele nagu Impossible Foods ja Beyond Meat punase liha jäljendajate edule püüab üha suurem hulk ettevõtteid püüda oma osa loomavabade mereandide varasalvest.
Suured ettevõtted, sealhulgas Bumble Bee, Nestlé, Tyson, General Mills ja Thai Union, mängivad erinevaid mänge, kas investeerides alustavatesse ettevõtetesse või suurendades oma teadus- ja arendustegevuse lihaseid uute toodete väljatöötamiseks.
Käivitusruum on täis sularaha ja see on suunatud jaemüügi-, otse tarbijatele suunatud ja toitlustuskanalitele, mängides selliste koostisosadega nagu pruunvetikas, koji ja mungoad. Mittetulundusühingu Good Food Institute (GFI) andmetel kogusid taimepõhised ja kultiveeritud mereandide ettevõtted 80. aastal 2020 miljonit dollarit, mis hõlmab 800 ruumiga seotud ettevõtet. Üldiselt kogusid kõikvõimalikke lihaalternatiive loovad ettevõtted eelmisel aastal 3.1 miljardit dollarit, mis on enam kui kolm korda suurem kui 2019. aastal. Alternatiivsed liha-, piima- ja munatooted moodustavad sellest üle poole ehk 2.1 miljardit dollarit.
Vastavalt GFI ja jaemüügifirma SPINS andmetele moodustavad taimsed mereannid ainult 1 protsendi lihamüügist, veiseliha, linnuliha ja sealiha analoogide puhul 60 protsenti. Ometi on GFI muutnud võltskala turu suuremaks või vähemalt mitmekesisemaks kui veise- ja linnuliha alternatiivide turg.
Mittetulundusühing on nimetanud olulisteks teguriteks kalanduse ähvardavat kokkuvarisemist ja rahuldamata nõudlust mereandide alternatiivide järele. Aastaks 2030 eeldab ta, et nõudlus mereandide järele on 30 protsenti suurem kui 2010. aasta tase. Lisaks pakuvad kümned tuhanded ookeanides leiduvad söödavad olendid maismaaimetajate või lindudega võrreldes laiemat maitsete ja tekstuuride paletti.
See ei ole laboris kasvatatud liha; tegelikult kasutame tänapäevaste toitude valmistamisel iidseid tehnikaid.
Taimsed mereannid kudevad tavapoodide sügavkülmikutes ja vahekäikudes. Gathered Foodsi tuunikala Good Catch on saadaval paljudes müügikohtades, sealhulgas Publix ja Whole Foods. Trader Joe plaanib varuda ka mereande.
Pigi
Taimsete valkude omaksvõtt on viimastel aastatel kiiresti kasvanud, kuna tarbijate suhtumine on lihast eemaldumas. Erinevalt tofu ja tempehi algusaegadest on tänapäevased alt-valgud loodud selleks, et meeldida flexitaaridele ja kõigesööjatele, mitte ainult selleks, et täita lünka taimetoitlaste või veganite jaoks.
Lisaks on taimedest mereannilaadsete koostisosade saamisel reklaamitud jätkusuutlikkuse eelised avamere kalapüügist ja kalakasvatusest sõltumise vähendamine, rääkimata sellest kõrvalehoidmisest. mereandide tarneahelates leitud tööjõu kuritarvitamine.
Mereannid ei luba mitte ainult madalat süsiniku jalajälge, vaid püüavad teenindada ka toitumispiirangutega inimesi. Näiteks pruunvetikapõhised krevetid on koššer ja ei põhjusta eluohtlikku karpide allergiat. Kui hankimine toimub hoolikalt, ei tohiks võltskalad sisaldada elavhõbedat ja mikroplasti, mis võivad tuleneda ookeani plastireostusest.
Siin on juhuslikus järjekorras mitmed peamised ettevõtted, mis löövad mereandide alal laineid:
Nestlé
Nestlé eeliseks on juba 300 teadlase, inseneri ja tootearendaja tööd kaheksas uurimis- ja arenduskeskuses. Toidujuggernauti alternatiivseid mereande uurib Nestlé Research Šveitsis ning Saksamaal ja Ameerika Ühendriikides tegevjuhi Mark Schneideri juhtimisel, kes on taimse toitumise jätkusuutlikkuse potentsiaali häälekas pooldaja.
Nestlé kirjeldab taimset toitu sageli oma DNA osana; 1886. aastal töötas asutaja Julius Maggi välja “lihase” taimse maitseainega supid. 1961. aastal sündinud ettevõtte Coffeemate piimavaba koorekreemile lisanduvad tänapäeval mittepiimatooted mandli-, kaera-, kookos-, soja- ja riisipiima. Nestlé Garden Gourmet köögiviljaburgerid on supermarketites hästi tuntud, nagu ka selle köögiviljapõhised vorstid, kanatükid ja lõunasöögiliha. Ettevõtte taimetoidu ja taimsete toodete müük kasvas 222. aastal enam kui 2019 miljoni dollari võrra ja 40. aasta esimesel poolel kasvas 2020 protsenti.
"Üldiselt on selles sektoris palju dünaamilisust ja uuenduslikkust ning see on hea," ütles Saksamaal Singenis asuva Nestlé tootetehnoloogiakeskuse juht Torsten Pohl meili teel.
Ta tunnustas Nestlé ulatust, suurust ja patenteeritud tehnoloogiaid, mis kiirendasid taimse purgis tuunikala väljatöötamist üheksa kuuga, mille tulemusel lasti eelmisel aastal Šveitsis välja kuuest koostisosast koosnev hernevalgukeskne "kala". Nestlé teadlased, kokad ja tehnoloogid koostasid uute toodete prototüüpe ja katsetasid neid jaemüügipunktides, valmistades oma uurimis- ja arenduskeskustes varaseid kaubanduslikke partiisid.
Minu jaoks on edu määrav see, kui saan restoranis maha istuda ja meie toote menüüst välja tellida.
"Soovime pakkuda inimestele parimaid taimseid lihaalternatiive nii maitse, tekstuuri, maitse kui ka toitumise osas," ütles Pohl. "Oma sisemiste võimaluste täiendamiseks teeme strateegilist koostööd teadlaste, tarnijate, idufirmade ja erinevate innovatsioonipartneritega."
Nestlé toob nende projektide motivaatoritena esile ülepüügi vähendamise ja ookeanide bioloogilise mitmekesisuse kaitsmise jätkusuutlikkuse eelised. Pärast tuunikala asendajat kavatseb ettevõte järgmisena vette lasta karpide ja muude kalade imitatsioonid.
Uue laine toidud
Karbid on New Wave Foodsi eriala, mida Tyson Ventures, kanahiiglane Tysoni VC-haru, toetatud 2019. aastal. Startup lõpetas A-seeria 18 miljoni dollari suuruse rahastamisvooru eelmise aasta lõpus.
San Franciscos asuv idufirma valmistab mungoa- ja merevetikapõhiseid krevette, millel peaks olema tõelise asja näpunäide ja mahlakus ning mida saab lisada mis tahes kuumade või külmade krevettide retseptidesse.
"2021. aasta on krevettide aasta," ütles Michelle Wolf, New Wave Foodsi kaasasutaja, kes aasta lõpuks kahekordistab oma töötajate arvu 15 inimese võrra ja kolib Connecticuti teadus- ja arendusköögi New Yorki. "Ja see on see, millele me tegelikult keskendume, et järgmise aasta jooksul oma krevetitoote välja puhuda ja selle liikumise ellu viia."
Peamine New Wave Foodsi koostisosa on niiskust imav alginaat, mis on saadud pruunist pruunvetikast ja mida kasutatakse biomeditsiinilistes rakendustes, sealhulgas haavade hüdrogeelis. New Wave segab selle mungobadega. Krevettide värvide ja tekstuuride taasloomiseks pidas meeskond nõu Brad Barnesiga, sertifitseeritud meisterkoka ja Ameerika Kulinaaria Instituudi konsultatsioonidirektoriga. Toode on koššer ja ei tekita probleeme inimestele, kes ei saa New Wave'i andmetel süüa ka sojat ega gluteeni.
Märtsis sõlmis ettevõte riigi ühe suurima toiduturustaja Dot Foodsiga lepingu eesmärgiga tuua New Wave'i kaubamärgiga krevetid toitlustusasutuste ja restoranide menüüsse, mis moodustavad suurema osa krevettide turust. Wolf usub, et pandeemia katkemine on pannud tarbijad taimse toidu omaks võtma kui viisi, kuidas kliimamuutustega isiklikul tasandil toime tulla. Noorte täiskasvanud flexitaristideni jõudmiseks on New Wave'i eriline sihtmärk ülikoolilinnaku einestamine, lisaks ettevõtete söögikohtadele ja sõltumatutele kettidele, mis on COVIDiga hästi toime tulnud.
Fact.MR-i aprillis tehtud turu-uuringud prognoosisid, et krevetid on alternatiivsete mereandide seas kõige populaarsem toode.
"Nägime krevettide puhul tohutut võimalust, sest need on vaieldamatult enim tarbitud mereannid USA-s, kuid see on ka paljude meie mereandide tarneahela probleemide poster," ütles San Franciscosse kolinud Wolf. Pittsburghist pärast magistrikraadi omandamist biomeditsiinitehnika alal Carnegie Mellonis, kes soovib liituda taimse liha idufirmaga. Selle asemel asutas ta oma ettevõtte.
Olenevalt sellest, kes loeb, kasvatatakse umbes pool krevettidest, mis Kagu-Aasias on hävitanud rannikut kaitsvaid mangroovipuid. Vastavalt Rahvusvahelise Metsandusuuringute Keskuse (CIFOR) 2017. aastal läbiviidud uuringule põhjustavad krevetid neli korda rohkem kasvuhoonegaaside heitkoguseid kui sama kogus lihapraad. (See kirjeldas praadide ja krevettide kokteiliõhtusöögi süsiniku jalajälge. samaväärne sõitmisega Los Angelesest New Yorki.)
Üldiselt on selles sektoris palju dünaamilisust ja uuenduslikkust ning see on hea.
Seevastu merevetikad, mis moodustavad New Wave'i krevettide jäljendi, seovad süsinikku ja vähendavad ookeani hapestumist. Wolf loodab, et nõudluse suurendamine taimsete krevettide järele avaldab ülesvoolu mõju, näiteks soodustab ookeanil põhinevat kasulikku põllumajandust, vähendades samal ajal nõudlust tehistingimustes kasvatatud krevettide järele.
"Minu jaoks on edu määratlus… see on see, kui saan istuda restoranis maha – mis juhtub pigem varem kui hiljem – ja tellida meie toote menüüst välja ning saata oma perele Pittsburghi tagasi sõnumi ja öelda:" Hei, tead, mine. nii ja naa ja krevetid hankida," ütles ta. "See on minu jaoks hetk, kus me oleme siin tõesti midagi ära teinud."
Peamised juured
Missioonipõhine, otse tarbijatele suunatud bränd Prime Roots püüab avada tarbijate südameid ja meeli, aidates samal ajal vähendada loomsete toodete turgu. Peekon oli varajane pakkumine ja homaari ravioolid on selle uusimad. Selle kääritatud "superproteiini" koji on peamine koostisosa. Koji vorm, seen Aspergillus oryzae, on olnud tuumaks Maitsev toidud aastatuhandeid kogu Aasias.
Kojiga saab üsna hõlpsalt meisterdada, et jäljendada erinevate olendite lihaskiudude tekstuuri. Lisatakse täiendavaid koostisosi, et parandada toitumist ja täiustada suus. California lääneosas Berkeley osariigis asuva Prime Rootsi teadus- ja arendustegevuse köögist pärit viis aastat vana ettevõte kasvatab õllepruulimisega sarnases protsessis kojit toitaineterikkas puljongis.
„See ei ole laboris kasvatatud liha; tegelikult kasutame tänapäevaste toitude valmistamisel iidseid tehnikaid,” ütles ettevõtte kaasasutaja ja tegevjuht Kimberlie Le. "Ma poleks isegi mõelnud kojile kui valguallikale vaadata, kui ma poleks emaga 4-5-aastaselt fermentatsiooni tundma õppinud." Tema ema Chi Le on tuntud kokk, kes esines saates MasterChef Vietnam.
25 töötajaga Prime Roots on väike, kuid Kimberlie Le usub, et selle patenteeritud koji pruulimist saab üsna hõlpsalt laiendada. Ettevõtte hinnangul on selle protsessid naela valgu kohta palju ressursitõhusamad kui loomadelt liha kogumine.
"Loodame väga, et inimesed toetavad seda ja näevad, et on olemas parem viis söömiseks ja valkude valmistamiseks ning et me mõtleme oma süsteemi põhjalikult ümber," ütles Le. "Oleme väga põnevil, et saame olla oma kogukonna jaoks võrgus olemas ja tõesti talust lauale minna, mis on oluline, et ühendada inimesi nende toidu ja selle päritoluga."
Gathered Foodsi hea saak
Good Catch on muutumas kõige nähtavamaks kalavabaks tarbijabrändiks külmutatud vahekäikudes, kuhu ilmuvad juba tema kotid riiulikindlate “tuunikaladega”. Ettevõte kasutab "kuue kaunvilja" segu hernestest, kikerhernestest, läätsedest, sojast, fava ubadest ja ubadest.
Mais andis selle tootja, Ohio kesklinnas asuv Gathered Foods välja 6-dollarise külmutatud kalapulkade rea, mida müüakse Safeways ja teistes supermarketites, pärast aprillikuu B-seeria rahastamisvooru 26.4 miljonit dollarit. Good Catch on saadaval 5,000 USA ja Kanada poes ning selle taimset tuunikalasalatit müüakse 200 Whole Foodsi valmistoidu letile.
Aupakmatute Gathered Foodsi kaasasutajate, vendade Derek ja Chad Sarno juured on ettevõttes Whole Foods. Ennast kirjeldavad "kulinaarsed ninjad" käivitasid ka Kuri terve taimepõhises kogukonnas ja Tšaad jätkab taimepõhiste arenduste juhtimist Tesco juhina.
Gathered Foods on rahastanud kuulsusi Woody Harrelsonilt ja Paris Hiltonilt ning 2020. aasta alguses kaasas investeeringu General Millsi ettevõtmisharu 301 Inc, mis oli Impossible Foodsi varane toetaja. 301 Inci asutaja ja tegevdirektor John Haugen ütles GreenBizile, et mereannid on "järjekordne kaalukas pakkumine, mis vastab tänapäeva tarbijate vajadustele."
Teiste nimekate toetajate hulgas on Gathered Foodsil turustuspartnerlus tuunikala titaan Bumble Bee'ga.
Bumble Bee
1899. aastal asutatud Bumble Bee omab 28 protsenti säilivuskindlate mereandide, sealhulgas tuunikala, lõhe ja sardiinide turust. See esitas 11. aastal 2019. peatüki alusel pankrotiavalduse – tööstuse vaatlejad ei süüdistanud mitte ainult hindade kokkuleppimise skandaali, vaid ka innovatsiooni puudumist. Taiwanis asuv mereandidega kaupleja FCF omab nüüd Bumble Bee.
Samal ajal olid tarbijad loobunud tuunikalakonservidest, eriti millenniumlased ja Z-põlvkonna liikmed, kes teatavasti tiirlevad värskete ja jahutatud esemete vahel, mis kipuvad toidupoe perimeetrit tiirlema. Pakendatud tuunikala müük üldiselt, mis oli aastaid kestnud, nautis pandeemia esimestel kuudel ajutist tõusu.
Ma ausalt öeldes arvasin, et söön tavalisi krevette, kui neid näksisin.
Need sündmused ja suundumused saatsid Kimalase hingeotsingutele, mis viis selle eesmärgi uuesti määratlemiseni kui "inimeste elude toitmine ookeani jõu kaudu". Lisaks kaladele loob San Diegos asuv ettevõte laia võrku, võttes arvesse ka koostisosi, mis on saadud taimedest ja vetikatest, fermentatsioonist ning rakupõhistest või kultiveeritud meetoditest.
Bumble Bee juhib tähelepanu, et see on esimene säilivuskindel mereandide nimi, mis toetab ookeani taaselustamise tavasid, samuti esimene, mis pakub tuunikala jälgimise tööriist oma klientidele ja kasutada plokiahela tehnoloogiat selle külmutatud mereandide päritolu jälgimiseks.
"Kõige selle juures sai väga loomulikuks hakata rääkima sellise ettevõttega nagu Good Catch," ütles Bumble Bee kommunikatsiooni asepresident Renee Junge. Tuunikalahiiglane ja alternatiivtoidu idufirma sõlmisid 2020. aasta märtsis turustuslepingu, mis on esimene omataoline suhe suure riikliku mereandide kaubamärgi ja taimse kaubamärgi vahel.
Kaks tegevjuhti - Jan Tharp Bumble Bee'st ja Christine Mei Gathered Foodsist - räägivad iganädalaselt. Bumble Bee ühendab oma müügi-, tellimus-, logistika- ja laondusalased teadmised Good Catchi innovatsiooni- ja tootmisteadmistega. Süsteemidesse ja ressurssidesse investeerides saab tuunikalatootja Good Catchi müügikäivet vähendada. Bumble Bee kirjeldab seda ühist joondamist kui ettevõtete ühiseid väärtusi kaitsta ookeani alternatiivsete toiduallikate kaudu.
"Sellest hoolimata on meie kahel ettevõttel erinev ajalugu, päritolulood, ärilised lähenemisviisid ja kultuur," ütles Tharp, kes töötab ka Gathered Foodsi juhatuses, e-posti teel. „Meil on Good Catchilt palju õppida; Nende ettevõtlikkust ja kulinaarset lähenemist püüame oma praktikasse lisada. Teisest küljest on meil läbiproovitud ja tõesed süsteemid ja protsessid, mis aitavad Good Catchil tõhusust ja mastaapsust suurendada. Seda tüüpi partnerlussuhted ei ole lihtsad, kuid on viljakad ja hädavajalikud.
Teised alt-fish mängijad
Alternatiivsed valgud on teise tuunikala hiiglase tuleviku jaoks suureks fookuseks. Thai Union alustas märtsis Tais oma OMG Meat toodete müüki, sealhulgas lihavaba krabiliha, kalatükke ja dim sumi. Merekana müüja töötab ka “krevettide” kallal.
Pisike Van Cleve Seafood Co alustas oktoobris turustamist krõmpsuv kookospähkli "krevett" Publixi GreenWise'i toidupoodides. Hollandist pärit Schouten uurib omaga alt-tuunikala nisu ja soja baasil TuNo, ning plaanib järgneda lõhe- ja tursataoliste toodetega. Eraettevõte on taimseid valke tootnud juba 1990. aastatest.
Samal ajal on laboris kasvatatud kalad tõusmas. San Diegost pärit startup Blue Nalu loodab sel aastal tuua oma kultiveeritud mahi-mahi USA plaatidele. See keris sisse 60 miljonit dollarit laenufinantseerimiseks jaanuaris. Tema partnerlussuhted suuremate ettevõtetega on Nutreco, Griffith Foods, Pulmuone, Rich Products ja Thai Union Group. Blue Nalu ehitab näidiskööki koos mikropruulikoja stiilis restoraniga, mis väidetavalt suudab kasvatada analooge punasele snapperile, kollasaba-amberjackile ja harilikule tuunikalale.
Mis järgmiseks?
See on vaid näide organisatsioonidest, kes uurivad mereandide analoogide valdkonda. Võimalik, et alternatiivsete valkude pioneerid, nagu Impossible Foods ja Beyond Meat, katkestavad oma vaikimise ka selle valdkonna pakkumistega.
Jen Lamy, GFI jätkusuutliku mereandide algatuse vanemjuht, on põnevil, et suurettevõtted on siin kaasa löömas, ja loodab, et ka teised sekkuvad. Mis on sellest ärikasu?
"Selles valdkonnas on ettevõtetelt palju võita, mis puudutab ka tootmissüsteemi tõhusust ja lihtsust, võrreldes näiteks ookeanist looduslikult püütud kalade tarnimisega," ütles ta. "Kõik need põhjused ühinevad samal ajal, mis loodetavasti suunavad paljud ettevõtted ruumi."
Loodan, et näeme paljusid teisi ettevõtteid, kes keskenduvad tõesti maitsele ennekõike, sest just seda peavad tarbijad enne midagi muud kogema.
Ta lisas, et ettevõtetevahelised tegevused võivad uuendusi kiirendada. Näiteks võivad ettevõtted kasutada oma tehnoloogiaid mereandide tekstuuride või maitseprofiilide jaoks avatud lähtekoodiga, märkis ta. "Ei ole ühte koodi, mida kõik üritavad murda," ütles Lamy. "Kuna ettevõtete vahel on nii palju erinevusi, kasutavad nad kõik kas teatud koostisosi või otsivad erinevaid tooteid või lähevad erinevatele turgudele."
Tarbijad on pikka aega olnud huvitatud ookeanide jätkusuutlikkuse toetamisest, ostes Marine Stewardship Councili sertifikaadi kala või kohalikelt kalamüüjatelt ostmine, kuid nende väärtuste järgi tegutsemise võimalused pole varem olnud selged, ütles Lamy. Taimepõhised valikud ei anna mitte ainult selgemat jätkusuutlikkuse lugu, vaid ka nende jätkusuutlikkuse märgistuse tõus aitab suurendada tarbijate usaldust.
Täiendav müügiargument mereandide jaoks on nende toitumisalased eelised, kuna kokad püüavad parandada oma eelkäija, vähese valgusisaldusega lisanditest pakitud krabipulga vigu, mida on tööstuslikult arendatud alates 1970. aastatest. (Selle peamine koostisosa on segatud kalatoode nimega surimi, mida on Jaapanis kasutatud umbes 800 aastat.)
Lamy märkis, et peamine väljakutse tarbijate võitmisel on pakkuda mereandide aroomi, mis ei ole intensiivselt kalane. Varasemate pakkumiste hulgas, mida ta on maitsnud, paistsid silma pereettevõtte Van Cleve Seafood kookospähkli "krevetid".
„See oli minu jaoks üsna muljetavaldav; Ma ausalt arvasin, et söön tavalisi krevette, kui ma neid hammustasin, ”ütles ta. "Loodan, et näeme paljusid teisi ettevõtteid, kes keskenduvad tõesti maitsele ennekõike, sest seda peavad tarbijad kogema enne midagi muud."
Allikas: https://www.greenbiz.com/article/can-bumble-bee-and-nestle-hook-world-fishless-fish
