Odloži hamburger s pesinim sokom. Naslednji velik val beljakovin rastlinskega izvora so ponarejene ribe.
Vse več podjetij, ki jih spodbuja uspeh posnemanja rdečega mesa podobnih izdelkov Impossible Foods in Beyond Meat, si prizadeva zajeti svoj del zgodnjega trga morskih sadežev brez živali.
Velika podjetja, med njimi Bumble Bee, Nestlé, Tyson, General Mills in Thai Union, igrajo različne predstave, bodisi z vlaganjem v začetnike ali z razvijanjem svojih raziskovalnih in razvojnih mišic za oblikovanje novih izdelkov.
Začetni prostor je živahen z gotovino in cilja na mešanico maloprodajnih, neposrednih potrošnikov in prehrambenih kanalov, poigravanje s sestavinami, kot so alge, ki in fižol mung. Podjetja z rastlinskimi in gojenimi morskimi sadeži so leta 80 zbrala 2020 milijonov dolarjev, poroča neprofitni Inštitut za dobro hrano (GFI), ki šteje 800 podjetij, ki sodelujejo v vesolju. Na splošno so podjetja, ki ustvarjajo najrazličnejše mesne alternative, lani zbrala 3.1 milijarde dolarjev, kar je več kot trikrat več kot v letu 2019. Nadomestni mesni, mlečni in jajčni izdelki predstavljajo več kot polovico tega z 2.1 milijarde dolarjev.
Po podatkih GFI in podjetja SPINS za vpogled v maloprodajo rastlinski morski sadeži predstavljajo le 1 odstotek prodaje mesa z nadomestnim mesom v primerjavi s 60 odstotki za analoge govedine, perutnine in svinjine. Kljub temu je družba GFI postavila trg za ponarejene ribe tako, da je postal večji ali vsaj bolj raznolik od trga za alternative govedini in perutnini.
Neprofitna organizacija je kot pomembna dejavnika navedla ogroženi propad ribištva in nezadovoljeno povpraševanje po alternativah morskih sadežev. Do leta 2030 pričakuje, da bo povpraševanje po morski hrani za 30 odstotkov večje od ravni iz leta 2010. Poleg tega desetine tisoč užitnih bitij v oceanih ponuja širšo paleto okusov in tekstur za posnemanje v primerjavi s kopenskimi sesalci ali kokošmi.
To ni laboratorijsko pridelano meso; v resnici uporabljamo starodavne tehnike za izdelavo sodobnih živil.
Morski sadeži na rastlinski osnovi se drstijo v zamrzovalnikih in prehodih običajnih trgovin. „Ulov“ Good Catch “tuna” Gather Foods je na voljo v številnih prodajnih mestih, vključno z Publixom in Whole Foods. Načrt trgovca Joeja bo založil tudi morsko hrano.
Nagib
Sprejemanje rastlinskih beljakovin se je v zadnjih letih hitro povečalo, saj se občutki potrošnikov odmikajo od mesa. Za razliko od zgodnjih dni tofuja in tempeha so današnji alt-proteini zasnovani tako, da zadovoljijo fleksitarce in vsejede, ne samo, da zapolnijo vrzel za vegetarijance ali vegane.
Poleg tega priznane trajnostne koristi pridobivanja sestavin, podobnih morskim sadežem, iz rastlin vključujejo zmanjšanje odvisnosti od ribolova na odprtem morju in ribogojstva, da ne omenjamo izogibanja zlorabe dela v dobavnih verigah morskih sadežev.
Vključitve morskih sadežev ne obljubljajo le nizkoogljičnega odtisa, temveč skušajo ljudem postreči tudi s prehranskimi omejitvami. Na primer, "kozice" na osnovi alg so košer in ne bodo sprožile življenjsko nevarne alergije na školjke. Če je pridobivanje previdno, tudi ponarejene ribe ne smejo imeti živega srebra in mikroplastike, ki lahko izvirajo iz onesnaženja s oceansko plastiko.
Tukaj je po naključnem vrstnem redu nekaj ključnih podjetij, ki se ukvarjajo z morsko hrano:
Nestlé
Prednost Nestléja je, da že zaposluje 300 znanstvenikov, inženirjev in razvijalcev izdelkov, razporejenih v osmih raziskovalnih in razvojnih centrih. Raziskave morskih sadežev iz morske hrane izvaja Nestlé Research v Švici ter v Nemčiji in ZDA pod vodstvom izvršnega direktorja Marka Schneiderja, glasnega zagovornika trajnostnega potenciala rastlinske prehrane.
Nestlé pogosto opisuje rastlinsko hrano kot del svoje DNK; leta 1886 je ustanovitelj Julius Maggi razvil juhe z "mesnato" rastlinsko začimbo. Nobene mlečne smetane podjetja Coffeemate, rojene leta 1961, danes dopolnjujejo mlečna mandljeva, ovsena, kokosova, sojina in riževa mleka. Vestji burgerji Nestlé's Garden Gourmet so dobro uveljavljeni v supermarketih, prav tako tudi zelenjavne klobase, piščančji zrnci in kosilo. Prodaja vegetarijanskih in rastlinskih izdelkov je v letu 222 narasla za več kot 2019 milijonov dolarjev in v prvi polovici leta 40 poskočila za 2020 odstotkov.
"Na splošno je v tem sektorju veliko dinamike in inovacij, kar je dobro," je po elektronski pošti dejal Torsten Pohl, vodja Nestléjevega tehnološkega centra v Singenu v Nemčiji.
Nestléjevemu obsegu, velikosti in lastniškim tehnologijam je pripisal pospešen razvoj rastlinskega tuna v samo devetih mesecih, zaradi česar so lani v Švici sprostili šest-sestavinsko ribo, osredotočeno na grahove beljakovine. Znanstveniki, kuharji in tehnologi podjetja Nestlé so prototipirali in preizkusili nove izdelke v maloprodajnih prodajalnah, pri čemer so v svojih raziskovalnih in razvojnih centrih proizvajali zgodnje komercialne serije.
Uspeh zame opredeljuje, ko se lahko usedem v restavracijo in naročim naš izdelek iz menija.
"Ljudem želimo ponuditi najboljše alternative rastlinskega mesa glede okusa, teksture, okusa in prehrane," je dejal Pohl. "Da bi dopolnili svoje notranje zmogljivosti, strateško sodelujemo tudi z raziskovalci, dobavitelji, startupi in različnimi drugimi inovacijskimi partnerji."
Nestlé kot spodbujevalce teh projektov navaja trajnostne koristi zmanjšanja pretiranega ribolova in zaščite biotske raznovrstnosti oceanov. Po nadomestku tuna namerava družba nato izdati imitacije lupinarjev in drugih rib.
Nova valovna hrana
Školjke so posebnost New Wave Foods, ki jo Tyson Ventures, piščančji velikan Tysonove VC roke, podprta leta 2019. Zagon je konec lanskega leta zaključil financiranje serije A v višini 18 milijonov dolarjev.
Zagon s sedežem v San Franciscu izdeluje kozice na osnovi mungbean in morskih alg, ki naj bi imele "utrip" in sočnost prave stvari in jih lahko vključimo v kateri koli recept za vročo ali hladno kozico.
"2021 je leto kozic," je povedala Michelle Wolf, soustanoviteljica podjetja New Wave Foods, ki do konca leta podvoji število svojih 15 zaposlenih in svojo raziskovalno-razvojno kuhinjo v Connecticutu preseli v New York. "In to je tisto, na kar smo v resnici osredotočeni, to, da v naslednjem letu samo izpuhamo naš izdelek iz kozic in dosežemo to gibanje."
Glavna sestavina New Wave Foods je vpojni vlago alginat, pridobljen iz rjave alge in uporabljen v biomedicinskih aplikacijah, vključno s hidrogelom za rane. New Wave meša z mungbeans. Da bi poustvarili barve in teksture kozic, se je ekipa posvetovala z Bradom Barnesom, pooblaščenim kuharskim mojstrom in direktorjem svetovanja na ameriškem kulinaričnem inštitutu. Izdelek je košer in ne povzroča težav ljudem, ki ne morejo jesti niti soje niti glutena, piše New Wave.
Marca je družba z Dot Foods, eno največjih distributerjev hrane v državi, sklenila posel, namenjen uvajanju kozic z blagovno znamko New Wave na menijeh restavracij in restavracij, ki predstavljajo veliko večino trga za kozice. Wolf meni, da je zaradi motenj pandemije potrošniki sprejeli rastlinska živila, deloma kot način za osebno obravnavo podnebnih sprememb. Da bi dosegli mlade odrasle fleksibilce, je jedilnica v univerzitetnem kampusu posebna tarča New Wavea, poleg korporativnih jedilnic in neodvisnih verig, ki so dobro prenesle COVID.
Raziskave trga, ki jih je aprila opravila družba Fact.MR, so napovedale, da so "kozice" najbolj priljubljen izdelek v alternativni morski hrani.
"Pri kozicah smo videli ogromno priložnosti, saj so daleč najpogosteje porabljeni morski sadeži v ZDA, hkrati pa je tudi otrok, ki se ukvarja s številnimi težavami v naši dobavni verigi morskih sadežev," je dejal Wolf, ki se je preselil v San Francisco iz Pittsburgha po magistrskem študiju biomedicinskega inženirstva na Carnegie Mellon, ki se je želel pridružiti rastlinskemu mesnemu zagonu. Namesto tega je soustanovila lastno podjetje.
Glede na to, kdo šteje, gojijo približno polovico kozic, ki v jugovzhodni Aziji uničujejo mangrove, zaščitene ob obali. V skladu s študijo Centra za mednarodne gozdarske raziskave (CIFOR) iz leta 2017 je kozica odgovorna za štirikrat več emisij toplogrednih plinov kot enaka količina zrezka po teži (opisal je ogljični odtis koktajlne večerje z zrezki in kozicami). enakovredno vožnji od Los Angelesa do New Yorka.)
Na splošno je v tem sektorju veliko dinamike in inovacij, kar je dobro.
Po drugi strani morske alge, ki tvorijo morske kozice New Wave, zasežejo ogljik in zmanjšajo zakisljevanje oceanov. Wolf upa, da bo spodbujanje povpraševanja po kozicah rastlinskega izvora imelo učinke na zgornjem delu oskrbe, kot je spodbujanje koristnega oceanskega kmetijstva, hkrati pa zmanjšanje povpraševanja po gojenih kozicah.
"Določitev uspeha zame ... takrat se lahko usedem v restavracijo - kar bo prej kot slej - in naročim naš izdelek z jedilnika ter pošljem sporočilo svoji družini nazaj v Pittsburgh in rečem:" Hej, veš, pojdi tako in tako dobiti kozico, "je dejala. "To bo zame trenutek, ko bomo v resnici nekaj naredili tukaj."
Primorske korenine
Blagovna znamka Prime Roots, ki jo usmerja poslanstvo, skuša odpreti srca in misli potrošnikov, hkrati pa pomaga zmanjšati trg za izdelke na živalski osnovi. "Slanina" je bila zgodnja ponudba, ravioli "jastog" pa so zadnji. Njegov fermentirani "superprotein", ki je ključna sestavina. Koji plesni, gliva Aspergillus oryzae, je bila jedro Slano živila tisočletja po vsej Aziji.
S Kojijem je mogoče precej enostavno posnemati teksturo mišičnih vlaken različnih bitij. Dodane so dodatne sestavine za povečanje prehrane in izboljšanje občutka ust. Petletno podjetje iz raziskovalne in razvojne kuhinje Prime Roots v zahodnem Berkeleyju v Kaliforniji prideluje koji v juhi, bogati s hranili, v postopku, podobnem varjenju piva.
»To ni meso, pridelano v laboratoriju; pravzaprav uporabljamo starodavne tehnike za izdelavo sodobnih živil, «je povedala Kimberlie Le, soustanoviteljica in izvršna direktorica podjetja. "Sploh ne bi pomislil, da bi na vir gledal na vir beljakovin, če se ne bi začel učiti o fermentaciji, ko sem bil star 4 ali 5 let z mamo." Njena mati Chi Le je znana kuharica, ki je nastopila v oddaji MasterChef Vietnam.
S 25 zaposlenimi je Prime Roots majhen, vendar Kimberlie Le verjame, da se lahko njegovo lastniško pivovarstvo dokaj enostavno poveča. Podjetje je ocenilo, da so njegovi kilogrami na kilogram beljakovin veliko bolj učinkoviti kot spravilo mesa živali.
"Resnično upamo, da bodo ljudje to podprli in videli, da obstaja boljši način prehranjevanja in pridobivanja beljakovin ter da temeljito premišljujemo svoj sistem," je dejal Le. "Resnično smo navdušeni, da smo lahko na voljo za našo skupnost v spletu in v resnici gremo od kmetije do mize, kar je nekaj, kar je pomembno, da ljudi povežemo s svojo hrano in od kod prihaja."
Dober ulov zbrane hrane
Good Catch postaja najvidnejša potrošniška znamka brez rib v zamrznjenih prehodih, kjer se že pojavljajo vrečke s stabilnimi "tunami" na policah. Podjetje uporablja mešanico graha, čičerike, leče, soje, fižola in mornarskega fižola s šestimi stročnicami.
Maja je njegov proizvajalec, Gather Foods s sedežem v Ohiju, izdal linijo z zamrznjenimi ribjimi palicami v vrednosti 6 dolarjev, ki jih bodo prodali v Safewayu in drugih supermarketih, po aprilskem financiranju serije B v višini 26.4 milijona dolarjev. Good Catch je v 5,000 ameriških in kanadskih trgovinah, njegova rastlinska solata iz tune pa je pripravljena na 200 pultih pripravljene hrane Whole Foods.
Nepoštevna soustanovitelja Gather Foods, brata Derek in Chad Sarno, imata korporacijske korenine pri Whole Foods. Samoopisani "kulinarični nindži" so tudi lansirali Hudoben zdrav rastlinske skupnosti, Chad pa še naprej vodi razvoj rastlinskih proizvodov kot izvršni direktor Tesca.
Zbrana hrana je privabila sredstva znanih osebnosti Woodyja Harrelsona in Paris Hilton, v začetku leta 2020 pa je vložila naložbo podružnice General Mills, 301 Inc, zgodnje podpornice Impossible Foods. Ustanovitelj in generalni direktor 301 Inc John Haugen je za GreenBiz dejal, da so morski sadeži "še en prepričljiv predlog, ki danes ustreza potrebam potrošnikov."
Med ostalimi podporniki velikih imen ima Gather Foods tudi distribucijsko partnerstvo s tunovim titanom Bumble Bee.
Bumble Bee
Bumble Bee, ustanovljena leta 1899, zavzema 28 odstotkov trga z morskimi sadeži, ki so stabilni na policah, vključno s tuno, lososom in sardinami. Leta 11 je vložil zahtevek za stečaj 2019. poglavja, za kar pa opazovalci panoge niso krivili le škandala glede določanja cen, temveč tudi pomanjkanje inovacij. Tajvanski trgovec z morskimi sadeži FCF je zdaj lastnik podjetja Bumble Bee.
Hkrati so se potrošniki odvračali od konzervirane tune, zlasti milenijci in pripadniki generacije Z, za katere je znano, da krožijo sveže in ohlajene izdelke, ki ponavadi obkrožajo obod trgovine. Prodaja pakiranih tunov na splošno, ki je bila dolga leta le redka, se je v prvih mesecih pandemije začasno dvignila.
Iskreno sem mislil, da jem običajno kozico, ko sem jo zagrizel.
Ti dogodki in trendi so Bumble Beea poslali v proces iskanja duš, ki je privedel do ponovne opredelitve njegovega namena kot "prehranjevanja življenja ljudi z močjo oceana". Poleg rib družba s sedežem v San Diegu ujame široko mrežo, tako da upošteva sestavine, pridobljene iz rastlin in alg, fermentacije in celičnih ali gojenih metod.
Bumble Bee poudarja, da je prvo ime morskih sadežev, stabilno na policah, ki podpira regenerativne prakse za ocean, pa tudi prvo, ki ponuja orodje za sledljivost tunov svojim strankam in uporabo tehnologije veriženja blokov za sledenje izvora zamrznjenih morskih sadežev.
"Ob vsem tem je postalo zelo naravno, da se začnemo pogovarjati s podjetjem, kot je Good Catch," je dejala Renee Junge, podpredsednica za komunikacije Bumble Bee. Tuna velikan in start-up podjetje alt-food sta marca 2020 podpisala sporazum o distribuciji, prvi tovrstni odnos med glavno nacionalno blagovno znamko morskih sadežev in rastlinsko.
Oba izvršna direktorja - Jan Tharp iz družbe Bumble Bee in Christine Mei iz podjetja Gellow Foods - govorita vsak teden. Bumble Bee združuje svoje znanje na področju prodaje, naročil, logistike in skladiščenja ter strokovno znanje podjetja Good Catch na področju inovacij in proizvodnje. Z vlaganjem v sisteme in vire proizvajalec tunov zmanjša prodajo podjetja Good Catch. Bumble Bee opisuje to skupno usklajevanje kot odraz skupnih vrednot podjetij glede zaščite oceana z alternativnimi viri hrane.
"Kljub temu imata naši dve družbi različno zgodovino, zgodbe o poreklu, poslovne pristope in kulture," je po e-pošti dejal Tharp, ki je tudi član upravnega odbora Gellow Foods. »Od Good Catch se lahko naučimo zelo veliko; njihovi podjetniški in kulinarični pristopi so nekaj, kar poskušamo vključiti v svoje prakse. Na drugi strani imamo sisteme in procese, ki so preizkušeni in resnični, kar lahko Good Catchu pomaga pri učinkovitosti in razširljivosti. Tovrstna partnerstva niso enostavna, so pa plodna in bistvena. "
Drugi igralci alt-fish
Nadomestne beljakovine so velik poudarek za prihodnost drugega tuna velikana. Tajska zveza je marca na Tajskem začela prodajati svoje izdelke OMG Meso, vključno z mesom iz rakovic, ribjimi jedmi in dim sumom. Prodajalec Chicken of the Sea se ukvarja tudi s "kozicami".
Drobna družba Van Cleve Seafood Co. je oktobra začela tržiti hrustljav kokosov škamp v Publixovih trgovinah GreenWise. Schouten z Nizozemske raziskuje alt tuno s svojo TuNo na osnovi pšenice in soje, in načrtuje slediti z izdelki, podobnimi lososu in trski. Zasebno podjetje izdeluje beljakovine rastlinskega izvora od devetdesetih let prejšnjega stoletja.
Medtem laboratorijsko gojene ribe vzletajo. Iz San Diega start-up Blue Nalu upa, da bo letos svoje kulturne mahi-mahi pripeljal na ameriške krožnike. Zmotalo se je 60 milijona dolarjev dolgovnega financiranja januarja. Njegova partnerstva z večjimi podjetji vključujejo Nutreco, Griffith Foods, Pulmuone, Rich Products in Thai Union Group. Blue Nalu gradi demonstracijsko kuhinjo z restavracijo v slogu mikropivovarne, ki naj bi lahko gojila analoge rdečemu snapperju, rumeni repki in modroplavutemu tunu.
Kaj je naslednje?
To je le vzorčenje organizacij, ki raziskujejo analogno morsko sfero. Možno je, da bodo pionirji v alternativnih beljakovinah, kot sta Nemogoče živila in Beyond Meat, svoj molk prekinili s ponudbami tudi na tem področju.
Jen Lamy, višja vodja pobude GFI za trajnostno morsko hrano, je navdušena, ko se tu vključujejo velika podjetja, in upa, da bodo drugi potopili. Kakšne poslovne koristi imajo?
"Podjetja na tem prostoru lahko veliko pridobijo, kar zadeva tudi učinkovitost in enostavnost proizvodnega sistema v primerjavi z zanašanjem na primer divjih ulovnih rib iz oceana," je dejala. "Vsi ti razlogi se združujejo hkrati, kar bo upalo, da bo v vesolje pregnalo veliko podjetij."
Upam, da bomo videli veliko drugih podjetij, ki se resnično osredotočajo na okus predvsem na vse, kajti to morajo potrošniki izkusiti, preden kar koli drugega.
Dodala je, da lahko medpodjetniške dejavnosti pospešijo inovacije. Na primer, podjetja bi lahko odprtokodno uporabljala svoje tehnologije za teksturo morskih sadežev ali profile arom, je poudarila. "Ni neke vrste kode, ki bi jo vsi poskušali zlomiti," je dejal Lamy. "Ker je med podjetji toliko razlik, vsa uporabljajo bodisi določene sestavine bodisi za različne izdelke ali za različne trge."
Potrošniki so že dolgo zainteresirani za podporo trajnostnemu razvoju oceanov in kupujejo certifikat Marine Stewardship Council ribe ali kupujejo pri lokalnih prodajalcih ribe, vendar možnosti za ravnanje po teh vrednotah v preteklosti še niso bile jasne, je dejal Lamy. Ne samo, da rastlinske možnosti ponujajo jasnejšo zgodbo o trajnosti, temveč bo tudi povečanje trajnostnega označevanja zanje pripomoglo k povečanju zaupanja potrošnikov.
Dodatna prodajna točka za morske sadeže so njihove prehranske koristi, saj skušajo kuharji popraviti napake svojega predhodnika, rakovice z nizko vsebnostjo beljakovin in aditivov, ki je bila industrializirana od sedemdesetih let. (Njegova glavna sestavina je zmešano ribji izdelek, imenovan surimi, ki se na Japonskem uporablja približno 800 let.)
Ključni izziv za pridobitev potrošnikov je ponuditi aromo morskih sadežev, ki ni močno ribje, je poudaril Lamy. Med zgodnjimi ponudbami, ki jih je okusila, je izstopala kokosova "kozica" iz družinske ladje Van Cleve Seafood.
»Bilo mi je precej impresivno; Iskreno sem mislila, da jem običajno kozico, ko sem jo ugriznila, «je povedala. "Upam, da bomo videli veliko drugih podjetij, ki se resnično osredotočajo na okus, predvsem na vse, kajti potrošniki morajo to doživeti pred vsem drugim."
Vir: https://www.greenbiz.com/article/can-bumble-bee-and-nestle-hook-world-fishless-fish
